Foodblog: Kleines Pfannen-Einmaleins

Wusstet ihr…?

Der ambitionierte Hobbykoch weiß, dass neben guten Zutaten auch das richtige Kochgeschirr eine große Rolle spielt. Ein Spotlight auf die Pfanne.

Sie ist das wohl meistgenutzte Kochgeschirr in unseren Breitengraden: die Pfanne. Und für jeden Geldbeutel ist etwas dabei: Von 5 Euro bis über 500 Euro gibt es unzählige Materialien, Farben und Formen. Aber wo liegen die Unterschiede?

Material und Gewicht

Das Gewicht ist für mich ein sehr wichtiger Faktor, denn je höher das Gewicht, desto mehr Wärmeenergie kann eine Pfanne speichern. Einen Unterschied merkt man besonders beim Anbraten von Hackfleisch: Während in der handlich-leichten Variante das Hackfleisch kaum brutzelt und oft im eigenen Saft köchelt, entstehen bei einem schweren, gut vorgeheizten Modell solide Röstaromen. Meine Empfehlung geht deswegen zu einem schwergewichtigem Modell aus Gusseisen oder Stahl. Gusspfannen sind meine persönlichen Favoriten, weil sie sich – bei guter Produktionsqualität – im Gegensatz zu geschmiedeten Stahlpfannen seltener verziehen oder zum Wippen auf dem Herd neigen.

Neue Bratpfanne mit Beschichtung

Die Beschichtung

Um die passende Beschichtung zu finden muss man wissen, dass Ceranfelder in der Regel bis 400 °C heizen, Gasherde schaffen weit über 900 °C über der Flamme.

Auf Teflonbeschichtungen bleibt so gut wie nichts kleben, leider sind die Verbindungen aber nicht sonderlich hitzeresistent. Bereits bei Temperaturen ab 300 °C entstehen giftige Dämpfe und krebserregende Stoffe gehen ins Essen über. Sogenannte Titanpfannen sind durch eine zusätzliche Schicht zwar kratzfester, halten aber auch keine höheren Temperaturen aus – sobald eine beschichtete Pfanne also die erste Beschädigung aufweist oder “mal kurz” auf dem Herd vergessen wurde, sollte man sie der Gesundheit zuliebe daher umgehend entsorgen.

Gesundheitlich ungefährlich sind hingegen die momentan sehr angesagten Keramikbeschichtungen, die aber oft anfällig für Kratzer und daher nicht besonders langlebig sind. Am Ende bleibt für mich da nur die Emaillebeschichtung, die neben hervorragenden Brateigenschaften auch eine sehr gute Kratzfestigkeit besitzt. Zudem kann der Pfannenboden mit einer Patina versehen werden, die zusätzlich einen intensiveren Bratgeschmack entstehen lässt.

Bratpfannen aus Guss

… aber muss eine Pfanne immer beschichtet sein? Nein!

Geschmiedete Pfannen sind in der Regel nicht beschichtet, und auch in offenporigen Gusseisenpfannen kann man hervorragende Bratergebnisse erzielen! Der Schlüssel zum Erfolg besteht aus zwei Teilen: A) Der richtigen Menge an Bratfett oder Öl, und der viel wichtigere Teil B), die Lebensmittel in der Pfanne nicht zu früh wenden zu wollen. Wenn durch die Röstaromen eine Kruste entstanden ist, lösen sich Bratkartoffeln, Steak und auch Spiegelei von ganz alleine. Mit der Zeit entsteht auch hier eine Patina, die eine natürliche Antihaft-Beschichtung darstellt – und das ganz ohne gesundheitliche Risiken.

2019-03-06T15:01:34+00:00
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