Foodblog: Wusstet ihr…? Unser Geschmackssinn

Vorne süß, hinten salzig: Lange Zeit ging man davon aus, dass verschiedene Regionen auf der Zunge auch für die Wahrnehmung verschiedener Geschmäcker verantwortlich sind. Aber stimmt das?

Wissenschaftler haben schon vor vielen Jahren herausgefunden, dass unser Geschmackssinn weitaus komplexer ist, als man lange Zeit annahm. Viel von dem, was beim Schmecken und als Folge im gesamten Körper passiert, ist noch nicht erforscht oder verstanden. Was man aber sicher weiss: Wir schmecken nicht nur mit speziellen Regionen auf der Zunge. Vielmehr verfügt der Körper über ein äußerst komplexes “gustatorisches System”.

Was genau ist das gustatorische System?

Das gustatorische (lat. gustare, kosten, schmecken] System des Menschen kann allgemeingültig in drei Segmente unterteilt werden. Neben dem selbstredend wichtigen Geruchssinn, der in Nase und Rachen schon “Geschmack” wahrnimmt, ist vor allem das orale Schmecken durch Geschmacksknospen der wohl relevanteste Teil unserer gustatorischen Wahrnehmung. Komplettiert wird das, was man allgemeingültig als “Geschmackssinn” bezeichnet, mit dem haptischen Gefühl von Zunge und Rachen – Also der Konsistenz und Textur der Speisen.

Aber zurück zum eigentlichen Protagonisten dieses kleinen Artikels: Die Wahrnehmung von Geschmack im Mund.

Auf der Zunge, aber zu rund einem Viertel auch im Rachenraum, schmecken wir die verschiedenen Qualitäten. Süß, salzig, sauer, bitter und umami (= “Wohlgeschmack”, Fett- und Kollagengeschmack) werden durch Sinneszellen in den Geschmacksknospen wahrgenommen. Nervenenden in der Geschmackszelle sind direkt mit dem Gehirn verbunden und lösen dort erst das aus, was wir als “Geschmack” im Mund wahrnehmen.

So mancher hat diese direkte Verbindung vielleicht schon bemerkt, denn vor allem bei völlig versalzenen Speisen löst das Abschmecken eine affektiv abgeschreckte Reaktion hervor, die durchaus für den Bruchteil einer Sekunde als kopfschmerzähnlich beschrieben werden kann.

Falsch ist hingegen die häufige Annahme, dass sich Sinneszellen mit unterschiedlichen Wahrnehmungsaufgaben auf verschiedene Regionen der Zunge aufteilen. Die auf unterschiedliche Qualitäten spezialisierten Knospen sind überall und wild verteilt, wir schmecken Bitterstoffe, Säure, Süße also oben, unten, vorne und hinten.

Rote Chillischoten

Übrigens: “Scharf” zählt genau genommen nicht als Geschmack. Die verschiedenen Schärfestoffe Capsaicin (Chilis), Piperin (Pfeffer), Isothiocyanate (Öle aus Senf) und weitere werden vom Körper als “Schmerz” wahrgenommen. Aber auch diese Stoffe haben z.B. durch erhöhten Puls, vermehrten Speichelfluss und weitere Effekte durchaus Auswirkungen auf unser Essverhalten und die gustatorische Wahrnehmung. Wie sensibel jemand auf Schärfe reagiert, ist vor allem eine Frage von Gewöhnung.

Die Komplexität unseres gustatorischen Systems ist aber auch der Grund, warum Essen so glücklich machen kann: Die verschiedenen Sinneseindrücke durchlaufen mehrere Stationen im Hirn und landen am Ende im gustatorischen Cortex, wo alle Informationen zusammenfassend verarbeitet werden: So entsteht durch Geruch einer geliebten Speise sofort Vorfreude und Appetit, der Speichelfluss wird angeregt und der Magen beginnt zu arbeiten. Bekommt man dann das wohlduftende Gericht in seiner Nase schließlich endlich auf die Zunge, macht das glücklich.

Freunde essen gemeinsam

Wenn also der Winterblues in den kommenden, grauen Wochen zuschlagen sollte, dann hilft bestimmt ein gesundes Reizen des gustatorischen Systems, zum Beispiel in Form einer ausgedehnten und vielseitigen Kochsession mit guten Freunden. 😉

Bildquellen

  • rote-chillischoten: hansgeel - fotolia.com
  • Suess- sauser – scharf – Dips und Saucen: OlesyaSH -stock.adobe.com
2019-10-30T11:05:21+00:00
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