Wenn die Themen “Fleisch und Salz” beim Kochabend aufkommen, hat fast jede Person im Raum unterschiedliche Thesen, wann und warum man salzen sollte. Aber was stimmt wirklich?
Inzwischen weiß jeder Steakliebhaber, dass Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank auf den Rost (oder in die Pfanne) wandern sollte. So stehen beim Steak-Date mit den Freunden ein paar wunderschöne Stücke Fleisch auf dem Tisch. Der Grill wird aufgeheizt und schon jetzt kommen die ersten Leute, die ihr Steak salzen wollen. Wäre das richtig?
Fleisch vorher salzen!
Ja, grundsätzlich empfehle ich ein frühes Salzen von Fleisch. Der Hintergrund ist die so genannte “Maillard-Reaktion”, unzählige komplexe chemische Reaktionen, die am Ende die leckere und hübsch gebräunte Kruste entstehen lassen. Um diese Reaktion bestmöglich ablaufen zu lassen, werden der Reaktion zusätzliche Mineralien zugefügt: Salz!
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Wird das Salz zu kurz vor dem Grillen aufgetragen, fällt es bei der Zubereitung vom Fleisch. Daher sollte man dem Salz ca. 10 – 20 Minuten Zeit geben, sich aufzulösen und oberflächlich in das Fleisch einzuziehen. Das ergibt eine herrlich knusprige und wunderbar geschmacksintensive Kruste.
Grundsätzlich kann man dafür handelsüblich raffiniertes Feinsalz nehmen, welches aber wegen seiner intensiven Salzigkeit vorsichtig eingesetzt werden sollte. Ich empfehle hingegen Fleur de Sel, das wegen seiner porösen Eigenschaften schnell zerfließt, mineralisiert und dabei nicht zu intensiv salzt. So kann man das Steak auch nochmal vor dem Servieren für die Optik salzen, ohne das Fleisch geschmacklich zu übersalzen.
Tipp:
Wer an dieser Stelle schon ans Würzen und Pfeffern denkt, sollte sich noch etwas in Geduld üben. Fast alle ätherischen Öle und Aromen von Gewürzen verbrennen ab 160 °C und lassen dann nur Bitterstoffe zurück. Da ein Steak für eine schöne Kruste aber hohe Temperaturen braucht, würde zum Beispiel Pfeffer über die gesamte Garzeit hinweg bei Temperaturen von über 300 °C am Pfannenboden aber verbrennen. Wie beim kurzen Anrösten von Gewürzen auch, sollten zusätzliche Aromaten deswegen erst kurz vor Ende des Garvorgangs in die Pfanne gegeben werden.
Zu früh salzen sollte man hingegen nicht, denn wer sein Fleisch schon Stunden vor der Zubereitung salzt, wird so einen geringen Flüssigkeitsverlust feststellen können. Die meisten Marinaden enthalten ohnehin Salz, weswegen vor allem marinierte Fertigprodukte (auch wegen mangelnder Fleischqualität) schnell trocken werden.
Übrigens: Mit Pökelsalz behandelte Fleischwaren stehen in Verruf, giftige Stoffe zu bilden. Das stimmt auch, allerdings werden krebserregende Nitrosamine erst ab Temperaturen über 160 °C gebildet. In den USA, im Land von Bacon und Burgern, sieht man deswegen häufiger Bauchspeck, der aus dem Ofen kommt: Bei 150 °C Umluft lässt sich Bacon toll ausbacken, ohne dass die gefährlichen Nitrosamine gebildet werden.
Weitere tolle Grilltipps finden sich auch in diesem Artikel über Grill-Mythen unseres Varta-Bloggers Thomas Holzportz.
Bildquellen
- Grillsteak roh, gesalzen: © BZS - Thomas Holzportz
- Grillsteak, medium: © BZS - Thomas Holzportz
- Steaks auf dem Grill: © BZS - Thomas Holzportz
- Grillsteak roh, gesalzen: © BZS - Thomas Holzportz
