Der erste kühle Sonntag gehört dem Gulasch

Es gibt diesen einen Sonntag im Jahr, an dem sich die Küche verändert. Draußen ist es plötzlich kühl, die Fenster bleiben länger geschlossen und am Nachmittag wird es früher dunkel. Dann brauche ich keinen Salat mehr. Ich stelle einen großen Topf auf den Herd und koche Gulasch.

Für mich beginnt damit die Zeit der Schmorgerichte. Rouladen, Sauerbraten und Gulasch dürfen wieder lange garen. Gerade beim Gulasch gehört die Zeit zur Zubereitung. Ein gutes Rindergulasch lässt sich nicht hetzen.

Das passt vielleicht nicht mehr ganz in eine Welt, in der jedes zweite Gericht in 30 Minuten fertig sein soll. Beim Gulasch mache ich trotzdem keine Ausnahme. Das Fleisch entscheidet, wann es fertig ist, nicht die Uhr.

Gulasch braucht das richtige Fleisch

Für mein Rindergulasch nehme ich am liebsten Rinderwade. Sie bringt genau das mit, was ein Schmorgericht braucht. Das Fleisch bleibt saftig, die Sehnen werden beim Schmoren weich und geben Geschmack und Bindung an die Soße.

Filet oder Roastbeef wären dafür Verschwendung. Ein Schmorgericht lebt gerade von den Fleischstücken, die durch langsames Garen besser werden. Rinderwade kannst Du beim Metzger als Rinderbeinscheiben kaufen und die Markknochen für ein kräftiges Gulasch mitkochen.

Die ausgelösten Fleischstücke schneide ich nicht zu klein. Etwa 50 bis 60 Gramm dürfen sie wiegen. Kleine Fleischwürfel sind schneller gar, trocknen aber auch leichter aus. Beim Gulasch möchte ich am Ende ein Stück Fleisch auf der Gabel haben.

Die Zwiebel macht die Soße

Beim klassischen Rindergulasch ist die Zwiebel keine Nebendarstellerin. Ich verwende ungefähr gleich viel Zwiebeln wie Fleisch. Das sieht beim Schneiden zunächst nach sehr viel aus, später erklärt sich die Menge von selbst.

Die Zwiebeln zerfallen beim Schmoren. Sie sorgen für eine natürliche Bindung. Genau deshalb braucht ein gutes Gulasch keine schwere Mehlschwitze.

Bei der Zubereitung führen zwei Wege zum Ziel. In Österreich und Bayern wird für ein Saftgulasch zuerst die Zwiebel angeschwitzt. Das Fleisch kommt anschließend dazu und dünstet im Ansatz. In der deutschen Variante wird das Fleisch häufig zuerst kräftig angebraten. Dadurch entstehen zusätzliche Röstaromen. Beide Varianten führen zum Ziel.

Ich mag beide Methoden. Kochen ist schließlich keine Religion. Entscheidend ist, zu verstehen, was im Topf passiert.

Paprika darf nicht bitter werden

Eine Kleinigkeit kann ein Gulasch verderben: trocken geröstetes Paprikapulver.

Paprika edelsüß gehört ins Gulasch, verträgt aber keine trockene Hitze. Deshalb gebe ich das Gewürz erst kurz vor dem Ablöschen dazu oder rühre es anschließend in den Ansatz. Wird Paprikapulver kräftig geröstet, kann es bitter schmecken.

Knoblauch, Kümmel, Majoran und fein geriebene Zitronenschale kommen bei mir später dazu. Der Zitronenabrieb bringt Frische in die Soße. Am Ende schmecke ich mit Salz, Pfeffer, Piment und einem kleinen Spritzer Essig ab.

Gerade der letzte Schritt wird gerne unterschätzt. Ein Gulasch kann wunderbar weich sein und trotzdem noch langweilig schmecken. Dann fehlt meistens keine weitere Stunde Garzeit, sondern ein sauberer geschmacklicher Abschluss.

30 Minuten sind immer zu wenig

Ich habe nichts gegen schnelle Küche. Im Gegenteil. Unter der Woche darf ein Essen bei mir gerne in 20 oder 30 Minuten auf dem Tisch stehen.

Nur sollte man nicht jedes Gericht schneller machen wollen.

Gulasch kannst Du im Topf auf dem Herd kochen. Noch lieber stelle ich den Topf nach dem Ansetzen mit geschlossenem Deckel zum Schmoren in den Backofen. Dort gart das Rindergulasch bei gleichmäßiger Hitze von allen Seiten etwa 1,5 bis 2 Stunden.

Dabei passiert etwas, das sich mit höherer Temperatur nicht sinnvoll beschleunigen lässt. Das Bindegewebe im Fleisch wird weich, die Zwiebeln zerfallen und aus Brühe, Fleischsaft, Paprika und Gewürzen entsteht ein kräftiges Gulasch.

Wer nach 30 Minuten den Deckel hebt, hat deshalb kein schlechtes Gulasch gekocht. Es ist einfach noch nicht fertig.

Das ist für mich der Unterschied zwischen schneller Küche und einem Schmorgericht. Bei der schnellen Küche arbeite ich gegen die Uhr. Beim Schmoren arbeitet die Zeit für mich.

Beilagen zum Gulasch

Nach etwa 1,5 Stunden prüfe ich das Fleisch. Lässt es sich noch nicht leicht teilen, bekommt es weitere 20 oder 30 Minuten. Die genaue Garzeit hängt vom Fleisch und von der Größe der Stücke ab.

Als Beilage zum Gulasch brauche ich nichts Spektakuläres. Spätzle passen wunderbar, ebenso Kartoffeln, Kartoffelpüree oder breite Bandnudeln. Wenn genug Soße da ist, findet sich die richtige Beilage meistens von selbst.

Mein Rindergulasch mit Rinderwade, Zwiebeln und Paprika habe ich Schritt für Schritt auf meinem Blog beschrieben. Dort findest Du auch weitere klassische Schmorgerichte wie Rouladen, Sauerbraten und Boeuf bourguignon.

Der erste kühle Sonntag kommt jedes Jahr ein wenig überraschend. Ich finde, man sollte ihn genießen. Man kann auch einfach einen Schmortopf in den Backofen stellen.

Für mich beginnt der Herbst genau so.

Thomas Sixt ist Koch und Food-Fotograf. Als Buchautor betreibt er den Rezepte-Blog ThomasSixt.de und schreibt die monatliche Foodblog-Kolumne für den Varta-Führer.