Austern mit knusprigem Lardo, Gewürzgurke & Dill

von Thomas Imbusch

Portraitfoto Thomas Imbusch von Rene Flindt

Thomas Imbusch sammelte sein handwerkliches Können in einigen der renommiertesten Küchen Deutschlands. Zu seinen Stationen zählten unter anderem das Park Restaurant in Bremen sowie das mehrfach ausgezeichnete Victor’s Fine Dining by Christian Bau in Perl-Nennig, das mit drei Michelin-Sternen zu den besten Restaurants des Landes zählt. Dort vertiefte er seine Kenntnisse der modernen Spitzenküche und arbeitete auf höchstem kulinarischem Niveau. Anschließend zog es ihn nach Hamburg, wo er im Off Club tätig war und seine eigene kulinarische Handschrift weiterentwickelte.

Seit August 2018 ist er Küchenchef und Inhaber des Restaurants 100/200 in Hamburg. Der Name bezieht sich auf die Temperaturen von 100 bis 200 Grad, bei denen seine Gerichte zubereitet werden. Das Restaurant erhielt 2019 einen und 2022 zwei Michelin-Sterne. Imbusch legt großen Wert auf saisonale und natürliche Zutaten und kocht mit dem, was die Natur gerade bietet. Dabei möchte er den ursprünglichen Geschmack der Lebensmittel hervorheben. Seine Küche ist deshalb stark von den verfügbaren Zutaten und den jeweiligen Jahreszeiten geprägt.

Restaurant 100/200 -RENE FLINDTP1050764_sc

Thomas Imbusch sammelte sein handwerkliches Können in einigen der renommiertesten Küchen Deutschlands. Zu seinen Stationen zählten unter anderem das Park Restaurant in Bremen sowie das mehrfach ausgezeichnete Victor’s Fine Dining by Christian Bau in Perl-Nennig, das mit drei Michelin-Sternen zu den besten Restaurants des Landes zählt. Dort vertiefte er seine Kenntnisse der modernen Spitzenküche und arbeitete auf höchstem kulinarischem Niveau. Anschließend zog es ihn nach Hamburg, wo er im Off Club tätig war und seine eigene kulinarische Handschrift weiterentwickelte.

Seit August 2018 ist er Küchenchef und Inhaber des Restaurants 100/200 in Hamburg. Der Name bezieht sich auf die Temperaturen von 100 bis 200 Grad, bei denen seine Gerichte zubereitet werden. Das Restaurant erhielt 2019 einen und 2022 zwei Michelin-Sterne. Imbusch legt großen Wert auf saisonale und natürliche Zutaten und kocht mit dem, was die Natur gerade bietet. Dabei möchte er den ursprünglichen Geschmack der Lebensmittel hervorheben. Seine Küche ist deshalb stark von den verfügbaren Zutaten und den jeweiligen Jahreszeiten geprägt.

Zutaten (Pro Person)

4 Austern
1 Gewürzgurke, in feine Würfel (ca. 1 × 1 mm) geschnitten
50 g hochwertiger Lardo
2 Stiele Dill

Das Gericht lässt sich wunderbar vorbereiten, ist überraschend unkompliziert und schmeckt einfach großartig. Genau deshalb eignet es sich perfekt für einen entspannten Abend mit Gästen: Der Gastgeber kann die Zeit genießen, der Koch arbeitet stressfrei und alle kommen gleichzeitig in den Genuss eines besonderen Gangs.

Wir persönlich greifen lieber zu etwas kleineren Austern. So lässt sich das Verhältnis von Auster, Gurke und Lardo harmonischer dosieren und jeder Bissen ist perfekt ausbalanciert.

Das Schöne an diesem Gericht: In dieser Kombination überzeugt die Auster selbst Menschen, die ihr sonst eher skeptisch gegenüberstehen. Die Frische der Gewürzgurke, das warme, knusprige Fett des Lardo und die feine Salzigkeit der Auster ergeben zusammen eine überraschend elegante und unglaublich köstliche Komposition.

Zubereitung

Der erste Schritt verlangt etwas Fingerspitzengefühl: Öffnen Sie die Austern vorsichtig und fangen Sie dabei unbedingt das kostbare Austernwasser auf. Geben Sie die Austern gemeinsam mit ihrem Wasser in einen Topf.
Reinigen Sie anschließend die Austernschalen gründlich. Legen Sie einige Stoffservietten locker zusammengeknüllt auf ein Backblech, setzen Sie die Schalen darauf und stellen Sie sie zum Temperieren bei etwa 80 °C in den Ofen. So bleiben die Austern später angenehm warm und lassen sich stilvoll servieren.
Schneiden Sie die Gewürzgurke in feine Würfel von etwa 1 × 1 mm und vermengen Sie sie mit einem kleinen Schluck Gurkenwasser. Die feine Säure bringt später Frische und einen spannenden Kontrast zur salzigen Auster.
Schneiden Sie den Lardo ebenfalls in kleine Würfel und lassen Sie ihn bei mittlerer Hitze langsam aus. Geben Sie ihm Zeit – so wird er herrlich knusprig und entwickelt sein volles Aroma. Das ausgelassene Fett ist dabei genauso wichtig wie die knusprigen Stückchen.
Bringen Sie die Austern im eigenen Wasser einmal kurz zum Aufkochen beziehungsweise pochieren. Anschließend setzen Sie sie zurück in die vorgewärmten Schalen.
Verteilen Sie die Gewürzgurkenwürfel gleichmäßig auf den Austern. Zum Abschluss übergießen Sie jede Auster großzügig mit dem heißen Lardo und dem aromatischen Fett. Die Wärme verbindet die salzige Frische des Meeres mit der buttrigen Tiefe des Specks – ein Moment, der überrascht und begeistert.
Mit etwas frischem Dill vollenden, sofort servieren und am besten direkt genießen – solange der Lardo noch knistert und die Austern ihre ganze Eleganz entfalten.