Im September brauche ich noch keinen Kürbis

Sobald es abends früher dunkel wird, liegt überall Kürbis. Ich warte damit noch. Solange ich Tomaten bekomme, die wirklich nach Tomate schmecken, bleibt der Herbst bei mir vor der Küchentür.

Ob eine Tomate rund und tiefrot ist oder eigenwillig gewachsen, spielt für mich keine große Rolle. Schön aussehen darf sie gerne. Vor allem aber muss eine gute Tomate nach Tomate schmecken. Liegt so eine Frucht vor mir, mache ich möglichst wenig mit ihr. Für einen Koch klingt das seltsam, schließlich verarbeite ich Lebensmittel beruflich. Bei einem guten Produkt liegt die Kunst aber darin, rechtzeitig aufzuhören.

Probieren ist der einzige Weg

Tomaten kaufe ich am liebsten dort, wo ich sie probieren darf. Probieren ist der einzige verlässliche Weg, die geschmackvollen Früchte auszuwählen. Geht das nicht, verlasse ich mich auf Nase und Finger: Reife Tomaten duften am Stielansatz und geben auf Fingerdruck leicht nach. Die deutsche Freilandsaison läuft noch bis in den September, danach wird es schwieriger.

Am besten schmecken Tomaten ohnehin nicht vom Marktstand, sondern vom eigenen Strauch. Sonnengereift bis in den späten Nachmittag, dann ernten, waschen und direkt in den Salat. Näher kommst du dem Sommer nicht.

Zu Hause kommt die Tomate dann nicht in den Kühlschrank. Unter 12 Grad verliert sie ihr Aroma. Bei mir steht sie am Fensterbrett, reift dort nach und kommt bei Zimmertemperatur auf den Tisch.

Je reifer, desto weniger Säure

In der Kochausbildung habe ich einen Satz gelernt, der mir bis heute die Arbeit abnimmt: Je reifer die Frucht, desto weniger Säure braucht sie. Deshalb bekommt mein Tomatensalat bei vollreifen Tomaten gar keinen Essig, sondern nur Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker und gutes Olivenöl. Wer mag, gibt etwas Zitronensaft dazu. Balsamico und Rotweinessig sind gute Begleiter, sie überlagern den feinen Geschmack aber schnell.

Das Salz mache ich mir zunutze. Ich schneide die Tomaten auf und würze die Schnittflächen mit Fleur de Sel. Die Kristalle lösen sich langsam und ziehen etwas Saft aus der Frucht. Zusammen mit dem Olivenöl entsteht die Marinade direkt auf dem Teller, ganz ohne angerührtes Dressing. Basilikum zupfe ich mit den Fingern, statt es zu schneiden, dann bleibt es grün und färbt den Salat nicht. Den Saft, der am Ende im Teller steht, nehme ich mit einem Stück Brot auf. Für mich gehört das zum Tomatensalat wie die Tomaten selbst.

Im Ofen wird die Tomate eine andere

Bei einer Tomatensoße darf ich als Koch dann deutlich mehr eingreifen. Am liebsten gebe ich die Tomaten in den Ofen: Cocktailtomaten mit Salz, Pfeffer, wenig Zucker und Olivenöl marinieren und bei 180 bis 210 Grad karamellisieren lassen. Diese Zubereitung habe ich in einem kleinen Restaurant am Gardasee kennengelernt, wo die frische Pasta direkt zu den zerdrückten Ofentomaten gegeben wurde. Einfach und sehr gut. Für die Variante im Topf greife ich gerne zu Marmande oder Ochsenherztomaten, weil beide fleischig sind und ein wunderbares Aroma entwickeln.

Entscheidend ist am Ende nicht die Zutatenliste, sondern das Abschmecken. Jede Tomate bringt ihre eigene Süße und Säure mit, deshalb koche ich eine Sauce nie nach Schema. Abschmecken heißt nicht, zum Schluss noch schnell Salz nachzuwerfen. Abschmecken heißt probieren und korrigieren, bis der Teller rund schmeckt.

Der Kürbis kommt früh genug. Solange die Tomaten noch nach Tomaten schmecken, dürfen sie bei mir bleiben.

Thomas Sixt ist Koch und Food-Fotograf. Als Buchautor betreibt er den Rezepte-Blog ThomasSixt.de und schreibt die monatliche Foodblog-Kolumne für den Varta-Führer.