Kaisergranat mit Pistazie und Karotte

von Christian Binder

Seine Ausbildung absolvierte Binder bei Michael Hoffmann im Restaurant Margaux (ein Michelinstern). 2008 ging er zu Steinheuers Restaurant (zwei Michelinsterne) bei Hans Stefan Steinheuer in der Alten Post in Bad Neuenahr. Hier lernte er dessen Tochter Désirée Steinheuer kennen. Die beiden wurden ein Paar und gingen gemeinsam auf eine Lehrreise nach Shanghai, nach London zu Marcus Wareing und schließlich zu Nils Henkel ins Schlosshotel Lehrbach nach Bergisch Gladbach, er als Souschef in der Küche, sie als Restaurantleiterin. 2014 kehren sie zurück in die Alte Post.^[2]

2015 übernahm Binder von seinem Schwiegervater den Posten des Küchenchefs in Steinheuers Restaurant, das auch unter ihm weiter mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet wird.^[3]

Zutaten und Zubereitung

Rezept für 4 Personen

Kaisergranat

• 4 Kaisergranat
• Pflanzenöl
• Butter
• Salz

Kaisergranat ausbrechen. Später vor dem Anrichten mit Salz würzen und in Öl anbraten mit Butter arrosieren.

Weisse Krustentiersauce

• 40 ml Pflanzenöl
• 500 g Krustentierkarkassen
• 150 g Schalotten, Lauch, Staudensellerie
• 0,1 l Cognac
• 0,1 l Noilly Prat
• 25 ml Sahne
• 15 g Creme Fraiche
• 30 g kalte Butter
• 2 Estragon Zweige
• 1 TL Korianderbeeren
• 1 Estragon Zweig
• 1 l Wasser
• Cayenne, Salz

Zerkleinerten Krustentierkarkassen im Ofen bei 180 °C, 25 Minuten rösten. Schalotten, Lauch und Staudensellerie dazu geben. Alles anrösten. Nicht tomatisieren. Cognac hinzugeben und anzünden. Mit Wasser und Noilly Prat auffüllen und alle Gewürze dazugeben. 30 Minuten köcheln lassen, passieren und auf 0,2 l reduzieren. Sahne und Creme Fraiche zugeben, aufkochen, fein sieben und mit Salz und Cayenne nachschmecken. Jetzt 40 g kalte Butter ein mixen.

Karotte

• 0,7 l Karottensaft
• 20 Karotten (Bundmöhren)
• 50 g Butter

Alle Karotten schälen, davon 10 Karotten klein schneiden und mit Butter anschwitzen, abdecken und köcheln lassen, bis sie weich sind. Mit Salz und 40 g Butter zu einem glatten Püree mixen. Die restlichen Karotten schälen und auf 2 mm aufschneiden und bei 100 °C ca. 45 min im Ofen trocknen, dann im Karottensaft weichkochen, den Saft reduzieren und mit der restlichen Butter aufbuttern.

Pistazienpüree

• 110 g Brühe
• 65 g Pistazien
• 30 g Pistazien Öl
• 1 Prise Salz

Pistazien in der Brühe einmal aufkochen 4 min köcheln lassen, dann mit dem Pistazien Öl und einer Prise Salz in der Moulinette glatt mixen.

Garnitur zum Kaisergranat

8 Pistazien, 40 ml Pistazien Öl, Blüten, Kresse, gepuffter Quinoa

Anrichten

Beide Pürees nebeneinander auf den Teller spritzen und mit einer Palette ziehen. Karotten aufdrehen und in die Tellermitte legen, den Kaisergranat mit Quinoa bestreuen und auf die Karotten setzen. Mit Soße und dann mit Pistazien Öl umrunden. Mit Pistazien, Kresse und Blüten garnieren.