Hechtnocke vom Weissensee

von Stefan Glantschnig

Stefan Glantschnig absolvierte seine Kochausbildung bei Heinz Hanner im Restaurant Hanner in Mayerling. Anschließend sammelte er Erfahrungen in renommierten Häusern der Spitzengastronomie, darunter das L’Arnsbourg bei Jean-Georges Klein im Elsass sowie das Atelier im Bayerischen Hof München.

Weitere Stationen führten ihn zurück nach Kärnten, wo er seine eigene kulinarische Handschrift entwickelte. Im Jahr 2017 gewann er den renommierten Kochwettbewerb „Junger Wilder“ und machte damit international auf sich aufmerksam.

Heute ist Stefan Glantschnig Küchenchef und Gastgeber im Rouge Noir am Weissensee. Mit seiner modernen, regional geprägten Küche wurde das Restaurant unter seiner Leitung 2025 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Pilz-Püree

Zutaten:

• 5 kg Pilze
• 4 St. Schalotten
• 1 St. Knoblauchzehe
• 100 g Butter
• 50 ml Sherry
• 50 ml Madeira
• 1 l Pilzfond
• 20 ml dunkler Balsamico-Essig
• Salz
• Pfefer

Zubereitung:

• Pilze säubern und dünn schneiden
• Schalotten und Knoblauch schälen, fein schneiden
• In geklärter Butter andünsten, würzen
• Mit den Alkoholen ablöschen
• Pilzfond zugeben
• Die Pilze weich kochen
• Die Pilze in den Mixer geben
• Die Pilze mixen und den Essig und kalte Butter einmontieren
• Würzen

Hechtnocke

Zutaten:

• 215 g Jakobsmuschel
• 215 g Hechtfleisch
• 75 ml Eiweiß
• 1,5 pcs. Eier
• 10 g Salz
• 200 g Crème fraîche
• 125 g Butter

Zubereitung:

• Alles abwiegen und im kalten Mixer mixen
• Die fertige Farce in Formen füllen
• Im Ofen für 20m bei 85°C dämpfen

Edamame

Zutaten:

• 100 g Edamame
• 25 g Butter
• Salz

Zubereitung:

• Edamame schälen
• Edamame blanchierren
• In Butter glasieren und würzen

Buchweizen-Hippe

Zutaten:

• 120 g Buchweizenmehl
• 20 g Kartoffelstärke
• 10 g Salz
• 24 g Zucker
• 100 g Wasser
• 60 g Öl
• 25 g Eiweiß

Zubereitung:

• Zutaten abwiegen und im Mixer mixen
• Kalt stellen und ruhen lassen
• Hippe in Form streichen
• Für 10m bei 160°C im Ofen backen
• Aus der Form nehmen und abkühlen lassen

Sauce Vin Jaune

Zutaten:

• 4 St. Schalotten
• 1 St. Lauch
• 1 St. Stangensellerie
• 4 St. Champignons
• Butter
• 750 ml Vin Jaune
• 250 ml Weißwein
• 250 ml Vermouth
• 2 l Geflügelfond
• 1 l Sahne
• 200 g Crème fraîche
• Salz
• Pfeffer
• Lorbeer
• Piment
• Wacholder

Zubereitung:

• Die Gemüse schneiden
• In Butter anschwitzen
• Gewürze hinzufügen
• Mit Alkohol ablöschen
• Mit Geflügelfond auffüllen
• Schlagobers hinzufügen und reduzieren
• Wenn der gewünschte Geschmack erreicht ist, die Sauce passieren
• Den Creme Fraiche und die Butter einmontieren
• Sauce abschmecken