Imperial Kaviar mit Kohlrabi, Brioche und eingelegter Zwiebel

von Thomas Kellermann

Thomas Kellermann entstammt einer renommierten Gastronomenfamilie und fand früh seinen Weg in die Spitzenküche. Nach seiner Ausbildung in München sammelte er erste Erfahrungen im Hotel-Restaurant Erbprinz in Ettlingen sowie im Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe unter Lothar Eiermann. Anschließend prägten ihn sechs Jahre im legendären Restaurant Tantris in München unter Hans Haas.

Zutaten und Zubereitung

Kohlrabisuppe

1. Ansatz

• 600 g Kohlrabi Schalen/Abschnitte klein gewürfelt
• 0,5 kg Hühnerkeule
• 16 g Maldon  Salz
• 1,5 l Mineralwasser

1. In einen Topf geben und 20 min köcheln lassen. Sobald die Perlhuhnbrust gar ist herausnehmen, entbeinen und für das Ragout beiseite legen.
2. Durch ein Haarsieb passieren.
3. Es sollten wieder 1,5 l passierter Fond sein.

2.Ansatz

• 700 g grob gewürfelter Kohlrabi ohne Schale
• 1,5 l Fond vom 1. Ansatz
• 250g kalte Butterwürfel

1. Die Kohlrabiwürfel mit dem Fond  weich kochen. Mixen und durch ein Haarsieb passieren. Es sollten 1,6 Liter sein.
2. Dann mit der Butter mixen, und auf 1,4 l reduzieren lassen und mit Maldon Salz und

Kohlrabi Paste

• 200 g Kohlrabiblätter
• 100 g Spinat frisch
• 100 g Butter

1. Kohlrabiblätter und Spinat in Salzwasser blanchieren, und mit flüssiger Butter in mixen. Evtl. durch ein Sieb passieren.

Fertigstellen

1. Die Kohlrabisuppe aufkochen mit Limettensaft und Kohlrabi Paste  abschmecken und mit dem Stabmixer kräftig durchmixen.

Rote Zwiebel eingelegt

• 230 g rote Zwiebel in Scheiben hauchdünn geschnitten
• 10 g Abrieb von Limette
• 25 g brauner Zucker
• 6 g Fischsauce
• 12 g gehacktes Bohnenkraut
• 12 g Sesamöl
• 150 g Traubenkernöl
• Salz

1. Bis auf die Rote Zwiebeln, alle Zutaten zu einer Marinade vermischen.
2. In die Marinade einlegen. Mind. 24 Stunden.

Süße Zwiebel eingelegt

• 230 g süße Zwiebel geschält und in Segmente geschnitten
• 10 g Abrieb von Limette
• 25 g brauner Zucker
• 6 g Fischsauce
• 12 g gehacktes Bohnenkraut
• 12 g Sesamöl
• 150 g Traubenkernöl
• Salz

1. Bis auf die süße Zwiebel, alle Zutaten zu einer Marinade vermischen.
2. In die Marinade einlegen. Mind. 24 Stunden.

Kohlrabi Ragout

1. Kohlrabi Würfeln in Butter anschwitzen und leicht salzen.
2. Mit Wasser ablöschen und weich garen.
3. Auf Zimmertemperatur abkühlen.
4. Kohlrabi Paste und kleingeschnittenes gekochtes Eiweiß unterheben und abschmecken.

Zwiebel Miso Ragout

1. Die kleingewürfelten Zwiebeln rot und süß eingelegt im Verhältnis 1:1 mischen.
2. Mit Miso Mayonnaise abschmecken.

Miso Mayonnaise:

• 1 Eigelb
• 100 g Traubenkernöl

1. Emulgieren.

• 35 g Miso Paste
• 15 g Limettensaft
• 12 g Zucker
• 10 g Wasser
• 3 g Salz
• 0.2g Cayennepfeffer

Brioche:

Vorteig

• 100 g Weizenmehl
• 75 ml lauwarme Milch
• 40 g Zucker
• 42 g Hefe

1. Gehen lassen bis der Teig das doppelte Volumen hat

Hauptteig

• 90 ml Milch
• 1 Vollei
• 4 Eigelb
• 400 g Weizenmehl
• 160 g weiche Butter
• 3 g Salz

1. Vorteig mit Milch und Eier in die Knetmaschine geben und das Mehl einsieben.
2. Die weiche Butter stückweise dazu geben.
3. Salz und Rum dazu.
4. 20 – 25 min gehen lassen.
5. Zusammenschlagen, gehen lassen, zusammenschlagen in gebutterte Form geben nochmals gehen lassen.
6. Backen: 175 °C 35 min.
7. Auskühlen lassen.
8. In Scheiben schneiden und in gesalzener Butter anbraten.

Brioche Chip

1. Brioche frieren, auf Stufe 2 schneiden, Ausstecher ca. 3cm, ausstechen.
2. Zwischen zwei Silpat Matte( mit Butter eingestrichen) im Ofen bei 160°C 5 min kross backen.
3. Auskühlen lassen und beim Anrichten den Kaviar daraufsetzen.

Garnitur

• Braune Butter
• Molke
• Kohlrabi Blätter
• 10 g Kaviar

1. Kurz vor dem Anrichten Molke mit brauner geklärter Butter vermischen und die Kohlrabi Blätter darin marinieren.
2. Pro Teller 2 Blätter und etwas Molke/Butter Mischen auf den Teller verteilen.