Wolfsbarsch, Kopfsalat-Vinaigrette, Artischocke, Radieschen

von Fabian Obergfell

Fabian Obergfell absolvierte ab 2005 seine Ausbildung im Hotel Waldsägmühle in Pfalzgrafenweiler und wechselte 2009 in die Traube Tonbach. Ein Jahr später führte ihn sein Weg ins Drei-Sterne-Restaurant Sonnora bei Helmut Thieltges in Dreis.

Zutaten und Zubereitung

 Zutaten für 4 Personen

Artischockencreme

• 1 Artischocke
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 400ml Fischfond
• 100ml Sahne
• 2 Blatt Gelatine
• Salz, Cayenne

1. Die Artischocken putzen, kleinschneiden und mit einer Schalotte und Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen.
2. Fischfond und Sahne zugeben und weichkochen.
3. Fein Pürieren, Gelatine und Gewürze zugeben und ca. 1 Esslöffel in die Schale abfüllen.

Tomatengelee

• 200g klares Tomatenwasser
• 1,5 Blatt Gelatine

1. Tomaten vierteln, marinieren mit Salz, Zucker, und Thymian.
2. Über Nacht in einem Tuch abtropfen lassen, damit nur der Klare Saft übrigbleibt.
3. Diesen mit Gelatine versetzen, abschmecken und dünn auf das kalte Artischocken Püree gießen.

Artischockensalat

• 100g Artischocken in Würfel geschnitten und in Tomaten/ Essig Fond gegart
• 20g getrocknete Tomaten gewürfelt
• Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Olivenöl

1. Artischocken putzen, in feien Würfel schneiden und in einem Fond aus klarem Tomatenwasser und Chardonnay Essig garen.
2. Mit getrockneten Tomaten, Salz, Zucker, Pfeffer, Olivenöl und etwas Essig marinieren.

Kopfsalat Vinaigrette

• 1 Stück Kopfsalat
• 100g Zuckerschoten
• 400ml klares Tomatenwasser
• 100ml Chardonnay Essig
• 50ml weißer PX- Essig
• 200ml Olivenöl
• 20g Salz
• 10g Zucker
• 1 Messerspitze Cayenne Pfeffer

1. Den Kopfsalat waschen und zusammen mit den Kaiserschoten mit klarem Tomatenfond fein mixen. Fein passieren und die anderen Zutaten dazu mischen.

Wolfsbarsch gebeizt

• 120g Küchenfertiges Wolfsbarschfilet
• 400ml Wasser
• 20g Salz
• 5g Zucker
• Abrieb von einer Zitrone

1. Den Wolfsbarsch filetieren. Aus den restlichen Zutaten eine Beize herstellen und den Fisch darin für ca. zwei Stunden beizen.
2. Abwaschen, trocken tupfen und in feine Tranchen schneiden.

Artischockenstroh

• 1 Stück Artischocke in feine Julienne geschnitten und ausgebacken in Rapsöl

1. Artischocken putzen, in feine Julienne schneiden und in etwas Wasser mit Zitronensaft einlegen.
2. Trocken tupfen und bei 150°C goldgelb ausbacken.
3. Mit Salz würzen und auf einem Küchentuch trockenlegen.

Garnitur:

• Mini-Radieschen halbiert
• Kapuzinerkresse ausgestochen
• Mandeln geröstet, halbiert (180°C/6 min.)
• Kopfsalat ausgestochen
• Blüten
• Rettich roh mariniert mit etwas Salz und Essig
• AKI Prestige Ossetra Kaviar