Fisch kennt keine Entschuldigung

Für mich beginnt echter Fischgenuss bei drei Fischen, die unterschiedlicher kaum sein könnten. Der Drachenkopffisch, die Seezunge und der Steinbutt. Jeder von ihnen stellt eine eigene Frage. Und jeder von ihnen gibt eine Antwort, auf die kein Fischstäbchen vorbereitet.

Der Drachenkopffisch

Der Drachenkopffisch ist das Unbekannte unter den dreien. Wer ihn zum ersten Mal sieht, erschrickt vielleicht. Er sieht nicht gefällig aus. Kein glattes Äußeres, kein freundliches Profil. Aber wer ihn zubereitet, merkt schnell, was hinter der Form steckt. Das Fleisch ist fest, aromatisch, dicht. Es braucht kein Verstecken in Panaden. Es braucht Hitze, etwas Öl, vielleicht ein wenig Zitrone. Mehr nicht. Er ist portionsweise zubereitet ein 30-Minuten-Ofenfisch, im Rezept für Drachenkopffisch begleite ich dich am Herd.

Die Seezunge

Die Seezunge ist das Gegenteil. Flach, zart, fast zurückhaltend. Wer sie im Ganzen brät, lernt, wie wenig ein guter Fisch braucht. Eine heiße Pfanne, Butter, die Seezunge hinein. Zwei Minuten auf jeder Seite, wenn sie nicht zu groß ist. Was auf dem Teller landet, ist schlicht und präzise zugleich. Niemand käme auf die Idee, diesen Geschmack zu verstecken. Die Anleitung gelingssicher: Seezunge im Ganzen braten

Der Steinbutt

Der Steinbutt ist der dritte Weg. Groß, fleischig, mit einer Textur, die eher an Fleisch erinnert als an das, was viele mit Fisch verbinden. Er ist kein bescheidener Fisch. Er füllt die Pfanne, er füllt den Ofen, er füllt den Raum mit seinem Duft. Im Ganzen gebraten braucht er Geduld und eine gute Hand mit dem Öl. Was dabei entsteht, ist eines der ernsteren Gerichte, die die Küche kennt. Begleitung am Herd: Ganzen Steinbutt zubereiten

Alle drei haben eines gemeinsam. Sie vertragen keine Ablenkung. Kein schwerer Belag, keine komplizierte Soße, keine Panade. Sie stehen für sich. Wer das einmal verstanden hat, findet zu selbst gemachten Fischstäbchen nur noch mit einem stillen Lächeln zurück.

Vielleicht ist das die eigentliche Lektion. Nicht, dass Fischstäbchen schlecht wären. Sondern dass dahinter eine Welt wartet, die kaum jemand kennt. Eine Welt mit Haut und Gräten, mit Duft und Textur, mit Gerichten, die keine Entschuldigung brauchen.

Thomas Sixt ist Koch und Food-Fotograf. Als Buchautor betreibt er den Rezepte-Blog ThomasSixt.de und schreibt die monatliche Foodblog-Kolumne für den Varta-Führer.