von Christopher Jäger, Restaurant VOLT, Berlin

Christopher Jäger, Porträt

Das Restaurant VOLT befindet sich im 1928 erbauten, ehemaligen Umspannwerk Kreuzberg direkt am Landwehrkanal und begeistert mit einem großzügigen Gastraum mit goldfarbenen Kugelleuchten. Hinter den denkmalgeschützten Mauern iterpretiert das Küchenteam Berliner Traditionsgerichte und deutsche Klassiker.

Christopher Jäger steht für einen produktfokussierten Kochstil, der regionale Esskultur und zeitgenössische Küche perfekt miteinander verbindet. Dabei verwendet er bewusst saisonale Zutaten aus der Region. Auch Vegetarier und Veganer kommen bei ihm auf ihre Kosten. Hier ist sein Lieblingsrezept – wirklich sehr simpel, aber voller Geschmack und dazu noch vegan.

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Nudeln:

  • 400 g Semola
  • 180 ml Wasser, lauwarm
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Prise Salz

Für die Selleriesoße:

  • 700 ml Selleriesaft (aus ca. 3 – 4 großen Sellerieknollen)
  • 200 ml Traubenkernöl
  • 1 EL Distelöl Wiberg
  • Weißer Balsamicoessig
  • Salz
  • Pfeffer

Für das Selleriegewürz:

  • 1 große Sellerieknolle
  • 10 ml Sonnenblumenkernöl
  • 1 TL Salz

Zubereitung

1. Für die Nudeln alle Zutaten in einer Schüssel zu einem festen Teig verkneten. Anschließend den Teig in Frischhaltefolie verpacken und im Kühlschrank 5 Stunden ruhen lassen. Mit dem Nudelholz oder einer Nudelmaschine zu Linguine verarbeiten und ca. 2 Minuten in Salzwasser kochen.

2. Für die Selleriesoße den Selleriesaft durch ein feines Sieb/Tuch in einen Topf passieren und auf 300 ml bei mittlerer Hitze reduzieren. Durch stetiges Mixen das Traubenkernöl und Distelöl zugeben, damit die Flüssigkeit emulgiert. Mit Salz, Pfeffer und etwas Essig abschmecken.

3. Für das Selleriegewürz den Sellerie schälen und grob reiben. In einem Topf mit großem Boden auf kleinster Stufe für mehrere Stunden einkochen, bis eine feste, braune, klebrige Masse entsteht. Auf Backpapier dünn ausstreichen und für 48 Stunden bei 50 °C im Dehydrator trocknen. Den getrockneten Sellerie im Mixer auf höchster Stufe mit Salz zu einem feinen Pulver verarbeiten und sieben. Tipp: Das übrige Pulver in einem luftdichten Gefäß lagern.

4. Anrichten: Ca. 80 g Nudeln zu einem Nest rollen und auf einem tiefen, vorgewärmten Teller ablegen. Die Nudeln mit der Selleriesoße übergießen und mit Selleriegewürz bestreuen.

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