von Gerhard Fuchs, Restaurant Die Weinbank, Ehrenhausen an der Weinstraße
Mitten in Ehrenhausen, dem Tor zur Südsteiermark, befindet sich das Restaurant Die Weinbank, in dem Gerhard Fuchs – der Koch – und Christian Zach – der Sommelier – nicht nur Fine Dining zelebrieren, sondern auch ein Wirtshaus und eine Vinothek betreiben. Seit 2006 sind die beiden kulinarisch verbunden und ergänzen sich in Küche und Keller wie Topf und Deckel.
Im Restaurant regieren guter Geschmack und individuelle Freiheit. Es gibt keine Speisekarte, stattdessen wird eine eine Speisenfolge serviert, die sich am Appetit der Gäste orientiert und tagesaktuell auf die in der nächsten Umgebung gewachsenen, geernteten und geborenen Produkte abgestimmt ist. Statt Trends, Möchtegern-Beiwerk oder Beliebigkeit steht der aufrichtige Gedankenaustausch am Teller und im Glas im Zentrum.
Zutaten
Für den Nudelteig:
- 500 g griffiges Mehl
- 1 Ei
- 16 Dotter
- 1 EL Olivenöl
- 1 Prise Salz
Für die Ravioli:
- 100 g Nudelteig
- 4 frische Dotter
- etwas braune Butter
Für den Cremespinat:
- frisches Gemüse/Kräuter (z.B. Erbsen, Brokkoli, Bärlauch)
- Salz
- Zucker
- Muskat
- etwas Butter/Sahne
Für die Parmesanemulsion:
- 250 ml kräftiger Gemüsefond
- 20 ml Olivenöl
- 50 g frisch geriebener Parmesan
- 1 Dotter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
1. Für den Nudelteig sämtliche Zutaten zu einem festen Teig kneten und einige Stunden ruhen lassen. Mit der Nudelmaschine dünne Teigbahnen abdrehen und daraus die gewünschte Pastaform herstellen.
2. Für die Ravioli Nudelteig dünn ausrollen, mit etwas Eiklar bestreichen. Die Dotter auf den Nudelteig setzen und mit einer zweiten Nudelteigbahn bedecken, ausstechen und die Ränder gut abdrücken. Die Ravioli in wallendem Salzwasser eine Minute und 20 Sekunden kochen, in der Pfanne in etwas brauner (nicht zu heißer) Butter schwenken und leicht salzen.
3. Für den Cremespinat grünes Gemüse in reichlich Salzwasser mit etwas Zucker weichkochen und in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Leicht ausdrücken und fein pürieren oder fein mixen. Vor dem Servieren erwärmen, abschmecken und mit etwas Butter oder Sahne vollenden.
4. Für die Parmesanemulsion Fond aufkochen und mit den restlichen Zutaten gut mixen, abschmecken.
5. Den erwärmten Cremespinat in tiefen Tellern anrichten, die Ravioli daraufsetzen, mit Parmesanemulsion umgießen. Mit hochwertigem Olivenöl beträufeln.
Bildquellen
- Gerhard Fuchs, Porträt: © Tina Veit-Fuchs
- Gerhard Fuchs Foodbild: © Tina Veit-Fuchs
