Lexikon - W

Weißkohl

Wird auch Weißkraut, Kappes und Kabis genannt. Der runde, abgeplattete, hochrunde oder zugespitzte Kopf des Weißkohls ist botanisch gesehen der gestauchte Spross der Pflanze. Er wird von den mit einer Wachsschicht überzogenen, glatten und glänzenden Blättern gebildet und ist von weißlich-grüner bis grüner Farbe. Je nach Erntezeit unterscheidet man beim Weißkohl frühe, mittelfrühe, späte und Dauer- bzw. Wintersorten. Er ist ideal für Kohlrouladen, im Eintopf oder feingeschnitten als Rohkost. Ganz klassisch verarbeitet: mit Milchsäure vergoren als Sauerkraut.

Wiegemesser

Besonderes Messer - Vorzugsweise zum Zerkleinern von Kräutern verwendet.

Wirsing

Wird auch Wirsingkraut, Wirsching und Savoyer Kohl genannt. Die je nach Sorte mehr oder minder stark gekrausten Blätter bilden lockere, runde, ovale oder spitz zulaufende Köpfe. Man unterscheidet frühe, mittelfrühe, Herbst- und Wintersorten. Früher Wirsing, ab Mai im Handel, hat stets ein helles, zartes "Herz" und bemötigt nur kurze Garzeit. Späte Wirsingkohlsorten haben dunkelgrüne, kräftige Blätter und einen sehr ausgeprägten Kohlgeschmack. Man kann frühe Sorten ideal vierteln und dünsten, spätere Sorten eignen sich gut für Gemüsesuppen oder Eintöpfe. Das zarte Innere "Herz" kann auch als Rohkost verarbeitet werden.

Wilstermarschkäse

Holsteiner vollfett Hartkäse, in Form und Konsistenz dem Tilsiter, im Geschmack dem Goudakäse ähnlich. Der Teig ist gescheidig, blaßgelb und hat sehr feine Poren. Er kommt in runden Laiben von etwa 6 kg Gewicht in den Handel.

Wässern

Nahrungsmittel einweichen, meist um bestimmte Stoffe (etwa unerwünschte Geschmacksstoffe) herauszulösen und zu entfernen. Wird besonders bei der Zubereitung vonm Innereien (Hirn, Nieren, Bries) angewendet.

Weichkäse

Nach dem Frischkäse hat diese Käsegruppe den höchsten Wasseranteil und weist daher eine weiche, geschmeidige Konsistenz auf. Die klassischen Weichkäsesorten wie Camembert oder Brie reifen von außen nach innen und zeichnen sich durch ihren milden, champignonähnlichen Geschmack und den typischen Schimmelrasen aus. Daneben finden sich aber auch herzhafte Weichkäsesorten wie Romadur, die ihr Aroma einer Rotkultur verdanken. Mit ihrer raffinierten Geschmacksvielfalt sind die würzigen Rotschmierekäse und die duftenden Weißschimmelkäse ein Muss auf jeder Käseplatte.

Weinstein

Kristalline Ausscheidung - Salz der Weinsäure.

Wolfsbarsch

Meer- oder Seebarsch (franz. bar, loup de mer), Salzwasserfisch, mageres, festes weißes Fleisch.