Lexikon - S

Spicken

Einbringen von Speckstreifen in mageres Fleisch, um dieses vor dem Austrocknen zu schützen.

Stangenbohne

Die zahlreichen Typen der Stangenbohne werden nach Farbe und Form der Hülsen unterschieden. Die gelbe Wachsbohne und die Breite Bohne sind hierbei besonders hervorzuheben.

Sud

Gewürzte Kochflüssigkeit.

Stocken

Gerinnen oder Festwerden.

Sabayon

Im Wasserbad aufgeschlagene Sauce aus Zucker und Eigelb unter Beigabe von Weißwein oder Marsala. Abgewandelt kann sie auch pikant gewürzt werden.

Salpicon

In Würfel geschnittene Fleischarten oder Gemüse mit weisser oder brauner Sauce gebunden.

Saucer - Saucieren

Mit Sauce begießen, überziehen.

Sauter - Sautieren

In Stücke geschnittenes Fleisch oder Geflügel in der Pfanne (Sautoir) auf dem Feuer schnell anbraten. Kartoffeln und Gemüse in Butter braten (rösten).

Schalerbsen

Sie werden auch Palerbsen genannt. Die hartschaligen, grünen Hülsen werden geerntet, solange die Samen noch klein und zart sind - oder als Trockenerbsen wenn das Korn vollreif, trocken und gelb oder grün ist. Da die Schalerbsen einen hohen Stärkegehalt haben schmecken sie leicht mehlig.

Schmoren

Anbraten und Bräunen im Fett mit anschließender Flüssigkeitszugabe. Fertiggaren im geschlossenen Topf.

Stielmangold

Er besitzt große Blätter und fleischige, bis zu 10 cm breite Stiele, denen er auch die Bezeichnung Rippenmangold verdankt. Er kann weiß-, gelb- und auch rotstielig sein. Es gibt außerdem Sorten mit dunkleren oder helleren Blättern sowie mit schmaleren oder breiteren Stielen. Die Hauptangebotszeit reicht vom Frühjahr bis zum Herbst. Zubereitung: wie Spinat oder gefüllt.

Schröpfen

Methode um die feinen Y-Gräten des Karpfens essbar zu machen. Indem man das Fleisch in kurzen Abständen (ca. 5 mm) einschneidet, werden die Gräten so zerkleinert, dass sie beim Essen nicht stören.