Lexikon - R

Ragout

Gericht aus Fisch-, Fleisch- oder Gemüsestücken, aus Muscheln und anderen Meeresfrüchten, gebunden mit einer gut gewürzten Sauce. Wird auch als Fülle verwendet.

Rosenkohl

Wird häufig auch Sprossenkohl genannt. Die "Rosen" des Rosenkohls sind kleine Mini-Kohlköpfe, die aus den Achseln der Stängelblätter wachsende Triebknospen sind. Je nach Sorte können die Rosenkohl-Röschen einen Durchmesser von mehr als 4 cm erreichen. Die Farbe variiert von hell- bis dunkelgrün. Man kann den Rosenkohl sehr gut dünsten oder kochen, mit Käse oder Béchamelsauce überbacken oder in Suppen und Eintöpfen verarbeiten. Roh kann man den Rosenkohl nicht essen.

Rôtisseur

Bratenkoch

Roux

Dunkle Mehlschwitze.

Rissoler - Rissolieren

In frischer Butter gelbbraun anbraten, z.B. Pommes rissoläes (gelbbraun gebratene Kartoffeln).

Ricotta

Kein - wie häufig angenommen - Quark, sondern ein Käse aus der Molke. Er wird aus Kuh- oder Schafsmilch hergestellt und schmeckt je nach Reifegrad mild oder pikant.

Regenbogenforelle

Metallisch leuchtendes rotes Band entlang der Körperseiten.

Rochen

Knorpelfisch, segelartige Flügel, der größte der Riesenmanta kann zwei Tonnen wiegen, Rochenflügel werden je nach Größe ganz oder in Stücken verkauft, um den Schleim zu entfernen, muss die Haut gründlich mit Wasser und Salz (oder Essig) gesäubert werden, beim Sautieren wird die Haut entfernt, in Wasser einweichen, nach dem Pochieren kann die Haut leicht entfernt werden.

Roquefort (Frankreich)

Halbfester Schnittkäse mit blauem Edelpilz, 52% Fett in Trockenmasse.

Reduktion

Stark eingekochte Flüssigkeit.