Lexikon - P

Pökeln

Mit Salz oder einer Salzlösung haltbar machen.

Parieren

Überflüssige Haut und Sehnen vom Fleisch entgernen.

Poissonier

Fischkoch

Pastete

Überbegriff für Terrinen, Galantinen usw. In der Regel wird darunter aber im Teigmantel gebackene Farce - mit oder ohne feste Einlagen - verstanden.

Panade

Lockerungs- oder Streckungsmittel für Fisch- und Fleischfarcen (Brot- oder Mehlteig). Auch: Teighülle um Speisen die frittiert, gegrillt oder gebraten werden (siehe "panieren").

Plattieren

Eine Scheibe Fleisch/Fisch mit dem Plattiereisen (am besten zwischen Folie) flach klopfen, damit das Stück überall gleich dick ist, sich das Gewebe lockert und zart wird.

Parmesankäse

Großer, trockener Hartkäse von mildem, süßem Geschmack mit gleichmäßig verteilten Gärungslöchern. Der an KAsein sehr reichhaltige Käse wird in großen Laiben von 20 bis 60 kg hergestellt und braucht wenigstens 2 - 3 Jahre zum Reifen. Dient vor allem als Reibkäse.

Piler - Pilieren

Stossen, zermalmen.

Piquer (Spicken)

Fleisch oder Geflügel mit Speck, Zunge oder Trüffeln spicken, durchziehen.

Provolone

Besonders der gut abgelagerte 4-6 Monate alte Käse schmeckt sehr würzig und taugt gut zum Reiben. Produziert. wird er in verschiedenen Formen. Meist als Rolle oder in Birnenform geknetet. Gibt's auch geräuchert.

Portulak

Frische Stengel und Blättchen - zu Salaten, Eiergerichten, Steaks, Suppen, Soßen, zu Suppengrün.

Pistazie

Ähnlich den Kernen von Erdnüssen; rot und grün - für Desserts, Gebäck, Eis, als Garnierung.

Pfefferoni

Lange grüne oder rote Schoten, getrocknet oder in Essig eingelegt; sehr scharf - sparsam verwenden zu Salaten, Gulasch, Soßen.

Prädikatswein

Weine aus besonderer Reife und Leseart.