Lexikon - M

Mise en place

Mise en place (französisch) bedeutet in deutsch in etwa „An den rechten Ort gestellt im Sinne von Vorbereitung“.
In der  Gastronomie ist damit die Vorbereitung eines Arbeitsplatzes gemeint, sei es in der Küche, im Restaurant, auf der Etage oder an der Rezeption. Diese vorbereitenden Arbeiten in den verschiedenen Räumlichkeiten und Bereichen sind eine wesentliche Voraussetzung für einen reibungslosen Servierablauf und erhöhen somit die Produktivität der Servicemitarbeiter bei gleichzeitiger Reduzierung des Stresses. Die Mise-en- place-Arbeiten hängen im Wesentlichen von der Mahlzeit oder der Veranstaltung ab. Um die Mise en place zu erleichtern, wird in vielen Häusern mit Checklisten gearbeitet.

Mille feuilles

Blätterteig (frz.: Tausend Blätter)

Most

Unvergorener Traubensaft.

Maischen

Ist das Quetschen der Trauben um die Beeren zu öffnen, damit der Saft leichter austritt.

Mousse

Bedeutet ursprünglich "Schaumbrot" und bezeichnete unterschiedlichste, aufwendig hergestellte Pastetenvariationen. Wird heute jedoch fälschlicherweise für alle Arten von Cremen auf Pürierbasis verwendet, die mit Obers (Sahne) oder Eiweiß schaumig aufgeschlagen werden.