Lexikon - H

Hollandaise (Sauce Hollandaise)

Aufgeschlagene Buttersauce, die die Basis für zahlreiche Varianten ist.

Herbstzichorie

Wird auch Herbstchicorée genannt. Die Herbstzichorie wird bei uns nur in Süddeutsclnad lokal angebaut und erfreut sich bei Kleingärtnern einer gewissen Beliebtheit. Geerntet wird ovn September bis bis Ende November. Obwohl die Herbstzichorie ein lang lagerbarer Salat für die Wintermonate ist, kommt sie kaum in den Handel. Die wichtigste Sorte heißt - aufgrund Ihrer Form - Zuckerhut. Die HErbstzichorie hat ein nussartiges Aroma, ihr typischer Bittergeschmack wird durch Frosteinfluss vor der Ernte und auch durch das Waschen der Blätter in lauwarmem Wasser gemildert.

Havarti

Milder dänischer Käse, dem Tilsiter ähnlich, der aber bei völliger Reife schärfer als dieser wird.

Hartkäse

Durch die intensive Bruchbearbeitung bestehen Hartkäse aus festem bis sehr festem Käseteig. Die Sorten müssen aus silofreier Milch hergestellt werden, um eine Spätblähung und damit ein Reißen der Rinde zu verhindern. Je länger die Reifezeit, um so ausgeprägter zeigt sich der Geschmack. Aufgrund des geringen Wassergehaltes sind die Käse monatelang haltbar. Meist sind es Sorten, die entweder immer noch in Bergregionen hergestellt werden oder zumindest ursprünglich aus ihnen stammen. Zum Gratinieren von Fisch, Fleisch und Gemüse eignen sich Hartkäse mit ihrem vollen Aroma und dem würzigen Geschmack ausgezeichnet. Besonderen Pfiff geben sie Salaten, Suppen, Saucen und Nudelgerichten. Aber auch pur mit Butter und Brot zu Bier oder Wein sind sie ein Genuss.

Hâtelets (Silberspiesschen)

Werden bei warmen und kalten Gerichten und zu Dekorationszwecken verwendet.

Hippen

Feine Gebäckrollen, -tüten oder -fladen.

Herzoginkartoffeln

Kartoffelpüree durch eine Sterntülle gespritzt, mit Ei bestrichen und im Ofen gebacken.

Hors d`oeuvres

Französische Bezeichnung für kalte Vorspeisen.