Lexikon - F

Fond

Es gibt verschiedene Beduetungen dieses Wortes. In der Gastronomie bedeutet es: Der Fond ist eine Flüssigkeit, die beim Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild oder Obst usw. entsteht und als Grundlage von Saucen oder Suppen dient. Die Geschmacksstoffe der gegarten Lebensmittel verbinden sich dabei mit der Sauce.

Flambieren

Sengen. Über die Flamme halten, durch die Flamme ziehen, z. B. Geflügelflaum und -härchen sengen.

Fumet de poisson

Konzentrierte Fischbrühe.

Frapper

Speisen und Getränke in Eis und Salz einsetzen, kühlen.

Foncer - Foncieren

Eine Backform mit Teig oder eine Bratpfanne mit Gemüse (Mirepoix) belegen.

Flanquer

An den Seiten belegen.

Farce

Füllung für Pasteten, Terrinen, Fleisch, Fisch, Krustentiere oder Gemüse, bestehend aus sehr fein gehacktem Fleisch, Fisch, Gemüse etc, pikant gewürzt und gebunden.

Farinzucker

Brauner Zucker.

Fines Herbes

Gehackte (meist grüne) Kräuter in verschiedener Zusammensetzung für Saucen und Suppen, teilweise auch mit gehackten Schalotten. Für Fleisch, Gemüse, Eierspeisen, Salate, Saucen, Dips etc.

Frikassee

Ragout von hellem, kurz angebratenem Fleisch (von Huhn, Kalb, Lamm) in weißer Sauce. Im Gegensatz zur Blanquette wird hier das Fleisch in der Sauce gegart.

Feldsalat

Wird auch Rapunzel, Vogerl-, Acker- beziehungsweise Nüsslisalat genannt. Das anspruchslose Kraut ist in Europa und Asien weit verbreitet, wird aber erst seit Beginn dieses Jahrhunderts kultiviert und nur roh als Salat gegessen. Der frostharte Feldsalat stellt keine großen Ansprüche an Boden und Klima, sondern lediglich an die Geduld beim Putzen und Verlesen der Blattrosetten. Diese können je nach Sorte und Erntezeitpunkt sehr unterschiedlich in der Größe und in der Form der Blätter ausfallen. Hauptsaison hat Feldsalat mit einem bemerkenswert hohem Eisen- und Vitamin-C-Gehalt im Winter und Vorfrühling. Ideal: mit kräftigen Dressings oder auch mit Speck.

Frittieren

Ausbacken. Speisen in reichlich heißem Fett oder Öl schwimmend goldbraun ausbacken.

Flugente

Bildet eine eigene Gattung zwischen Ente und Gans. Wild lebend. Flugenten sind sehr fleischig, haben aber wenig Fett.

Festkochende Kartoffeln

Hansa, Cilena und Linda sind ideal für Salate, Bratkartoffeln und Gratins.

Frisée (Salat)

Er ist eng verwandt mit Escariol und wird auch krause Endivie genannt. Er hat einen leicht bitteren Geschmack und ist wohl die reizvollste Salatpflanze seiner Gattung.

Frischkäse

Frischkäse benötigen im Unterschied zu allen anderen Käsesorten keinen Reifungsprozess. Der Käse in seiner Urform wird mit Kräutern, Gewürzen, Früchten, Rum, Nüssen, Rahm oder Sahne vermischt und bietet damit eine breite Geschmacksvielfalt von mild über süß bis pikant.

Flore sardo

Ein pikanter Käse aus Schafmilch, gut zum Reiben, für viele Pasta geeignet.

Flammkuchen

Hauchdünner Brotteig mit Crème fraîche, Zwiebeln und Speckwürfeln (elsässische Spezialität).

Fingerbowle

Wasserschale zum Fingerreinigen (meist mit Zitrone).