Lexikon - D

Dorade

Die Lebensgebiete der Dorade (Goldbrasse) sind das Mittelmeer und die afrikanische Küste des Atlantiks.  Das Fleisch wird wegen der feinen Konsistenz und des aromatischen Geschmacks wegen hoch geschätzt.

Darioles

Becherformen.

Désosser - Desossieren

Ausbeinen - Fleisch von den Knochen lösen.

Décorer - Dekorieren

Verzieren eines Gerichtes.

Démouler - Demulieren

Aus der Form nehmen, stürzen.

Dämpfen

Über einem kochenden Wasserbad im geschlossenen Topf (= im Dampf) garen, ohne dass die Speise mit der Flüssigkeit in Berührung kommt.

Demiglace

Die braune Grundsauce wird unter Zusatz von braunem Fond, braunem Kalbssaft, Champignonabschnitten, Schinkenabschnitten, frischen Tomaten oder Tomatenpüree bis zur nötigen Dicke und Feinheit eingekocht, sorgfältig abgeschäumt, und entfettet und passiert. Nach Escoffier wird zum Schluß mit herbem Madeira verfeinert.

Derbyshire Cheese

Hartkäse, ähnlich dem Cheddar, jedoch weniger kräftig gewürzt und milder im Geschmack.

Danablu

Halbfester Edelschimmelkäse aus Dänemark, ähnlich dem Roquefort, jedoch aus Kuhmilch zubereitet.

Dressiersack

Spritzbeutel.

Dünsten

Im geschlossenen Geschirr in wenig Flüssigkeit, Fett und im eigenen Saft garen.