Lexikon - C

Chicken Oysters

Austernförmiges Fleischstück aus dem Rückenfleisch des Hähnchens, deren Qualität dem Filet bei Schlachttieren entspricht.

Chafing - dish

Warmhalteplatte

Consommé

Besonders kräftige, klare Brühe (Fond) von Krustentieren, Geflügel oder Fleisch.

Crépinette

Netzwürstchen; im weiteren Sinne auch in Schweinenetz eingewickeltes Fleischhäppchen.

Confit

Eingemachtes.

Creme Double

Dickflüssige Sahne mit mindestens 40% Fett; in Frankreich ungesäuert, für Deutschland leicht angesäuert.

Croûtons

In Butter oder Öl gebratene Weißbrotwürfel; z.B. als Garnitur für Salate oder Suppen.

Chinakohl

Dieses Kohlgemüse wird auch Japankohl oder Chinesischer Kohl genannt. Der Chinakohl bildet große lockere Köpfe und unterscheidet sich von den übrigen Kopfkohlarten durch seinen gänzlich fehlenden Strunks woei durch seine sehr leichte Verdaulichkeit. Man kann ihn sehr gut kurz dünsten oder in Salaten verarbeiten. Als Variation kann man auch auch die Hülle einer Kohlroulade damit wickeln. Er ist jedoch für Gerichte mit langer Garzeit ungeeignet, da er sehr schnell matschig wird.

Camembert

Weichkäse mit Schimmelkruste, ursprünglich nur aus der Normandie, von feinem, aromatischem Geschmack, der in runden Schachteln verpackt wird. Guter Camembert hat einen hellgelben Teig, ohne Löcher und darf nicht laufen. Mindestens 40% Fett i.T.

Chinois

Ein trichterförmiges Passoir (Spitzsieb).

Chiffonnade

Sauerampfer oder Kopfsalat in kleine Streifen schneiden.

Carcasse

Knochengerüst vom Geflügel.

Crêpes

Kleine, hauchdünn gebackene Pfannekuchen.

Concasser - Grob hacken

Zerhacken, bei Tomaten usw.

Chartreuse

Kartäusergericht (eine Auflaufform mit kleingeschnittenem Gemüse und Fleischfarce gefüllt und im Wasserbad gar gezogen).

Cuvée

Verschnitt von Weinen verschiedener Rebsorten.