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Treschers Schwarzwald Romantik Hotel in Titisee-Neustadt
Restaurant La Cheminée in Ilmenau
Rohes Fleisch, hauptsächlich Wild, wird längere Zeit in eine würzige Sauce eingelegt.
Das Garziehen von bestimmten Fischen in einem Essig/Gewürz-Sud.
Wasserbad zum Heißhalten von zum Beispiel Saucen.
Fleisch, Geflügel und Gemüse werden in einer kräftigen Brühe geschmort.
Mit Speck umwickeln oder umlegen.
Kleiner französischer Frischkäse aus der Provence. Hergestellt aus Ziegen-, aber auch Schaf- und Kuhmilch. In Wein- oder Kastanienblättern eingewickelt, mild und natürlich klebrige Kruste.
Schnittkäse aus den französischen Hochalpen, aus Vollmilch nach Art des Schweizer Käse, geschmeidig und zugleich duftreich, mit einer einheitlichen lochfreien Schnittfläche, der in runden Blöcken von 30 bis 60 kg in den Handel kommt.
Ragout aus separat in Brühe gegartem hellem Fleisch, aber auch Fisch oder Gemüse in einer weißen, mit Eigelb und Sahne gebundenen Sauce.
Fein zerkleinerte, cremige Rohmasse aus Fleisch, Geflügel oder Fisch und Fettanteilen, teilweise gewürzt und gesalzen. Verwendet für Fleischfüllungen, Brühwürste oder Klöße.
Wird auch Wasserkresse genannt. Die Wasserpflanze ist heute weltweit verbreitet. Sie kriecht mit ihren Sprossen am Grund von Teichen und Quellwässern entlan g. Ihre Stängel wachsen aber über die Wasseroberföäche hinaus und tragen kräftig grüne, sehr nährstoffreiche Blätter. Brunnenkresse wird selten kultiviert, daher ist das Angebot beschränkt. Während bei uns nur die Blätter genutzt werden, kocht man in Asien die ganze Pflanze als Gemüse. Ideal: als (Beimischung zu) Salat oder auch als Würtkraut für Eier- und Quarkspeisen.
Fein gewürfeltes Gemüse, kurz angeschwitzt; als Garnitur, Aromaträger, Würze verwendet. Sie auch "Mirepoix".
Geklärtes, reines Butterfett, lange haltbar, zum Kochen und Braten (hoch erhitzbar).
Wird auch Schnittmangold genannt. Diese Mangoldart entwickelt relativ kleine, breite Blätter und schmale, je nach Sorte weiße oder rote Blattstiele. Der Blattmangold kann wie Spinat z.B. als Salat zubereitet werden oder gedünstet werden, wobei die Broten Blattstiele jedoch ihre Farbe verliren.
Insbesondere Gemüse, Obst in siedendem Salzwasser kurz kochen, um es vorzugaren, von unerwünschten Geschmacksstoffen oder Verunreinigungen zu befreien oder um Häute oder Schalen besser entfernen zu können.
Weiße Rahmgrundsauce, für die eine weiße Mehlschwitze mit Milch und Sahne abgelöscht wird.
Legieren. Andicken und Sämigmachen mit Hilfe eines Bindemittels (z.B. Speisestärke, Mehl, Eigelb).
Nur frisch verwenden, nicht kochen; vor allem zu Salaten und Rohkost.
Crèmesuppe aus pürierten Krustentiere.
