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Treschers Schwarzwald Romantik Hotel in Titisee-Neustadt
Restaurant La Cheminée in Ilmenau
Gerichte würzen, ihnen einen würzigen Geschmack geben.
Wörtlich übersetzt "kleine Gaumenfreude"; kleiner "Gruß aus der Küche" zu Beginn des Menüs.
Gemüse (häufig Zwiebel, Knoblauch) in Fett bei schwacher Hitze kurz braten ohne dass das Gargut Farbe nimmt.
Das zu einer Masse verarbeitete Material, z. B. Croquettes-Masse, Biscuit- Masse, Creme-bavaroise- Masse, Pfannkuchenmasse usw.
Der Kochprozess wird unterbrochen, indem man kaltes Wasser oder Eisstücke zufügt. Methode um z.B. bei grünem Gemüse die Farbe zu erhalten.
Bei der Herstellung von Brühen, Suppen und Soßen bildet sich nach dem ersten Aufkochen aufgeschäumtes Eiweiß. Dieses wird mit einer Schaumkelle oder einem Sieb abgeschöpft.
Kochwasser abgießen oder Kochgut in ein Sieb (Durchschlag) schütten.
Kulinarischer Begriff aus dem Italienischen und kann in etwa mit bissfest übersetzt werden (dentus = der Zahn).
Aioli oder Allioli ist eine aus dem Mittelmeerraum stammende kalte Creme, die vor allem aus Knoblauch, Olivenöl und Salz besteht. Eine nach dem Originalrezept bereitete Aioli ist wegen des hohen Anteils an Knoblauch sehr scharf und wird in kleinen Tonschalen separat zum Essen serviert.
Bezeichnung für ein kaltes Geleegericht mit gegarten Fleisch-, Fischstücken oder Meeresfrüchten.
Fleischteile mit einer Gabel entnehmen, z.B. bei der Zubereitung eines Ragouts.
Italienischer Haerkäse, Mindestfettgehalt von 36% Fett i.T. Zylindrische Form, glatte elastische Rinde, Gewicht zwischen 9 und 14 kg. Strohfarbiger Teig mit kleinen bis mittelgroßen Löchern, süßlicher bis leicht pikanter Geschmack. Eignet sich als Tisch- und Streukäse.
Eine Creme unter Rühren bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen, so dass sie auf dem Kochlöffel leicht angedickt liegen bleibt oder sich beim Draufblasen Kringel zeigen, die an die Form einer Rose erinnern.
Nach Tilsiter Art hergstellter halbfester Schweitzer Schnittkäse von angenehm würzigem Geschmacl in zylindrischer Form von etwa 25 cm Durchmesser und 12 cm Höhe mit 45% Fett i. T.
Amerikanischer Schnittkäse ähnlich dem englischen Cheddar, der in zylindrischer, viereckiger oder länglicher Form hergestellt wird. Frisch hat er einen angenehmen milden Geschmack, später wird er krümelig und scharf.
Eine Sauce oder Suppe mit kalter Butter aufschlagen. Auch: "die Butter aufmontieren".
Samen oder Pulver - zum Backen.
Ausgewählt, zum Beispiel ausgewählte Früchte oder Käse.
Unmittelbar nach der Bestellung frisch zubereitet.
Am Spieß gebraten.
Abkürzung für die amtliche Prüfungsnummer der deutschen Qualitätsweine.
